Jak się pozyskuje polski, rybi kolagen? (część 1)

Takie proste, a takie trudne…

Wbrew pozorom nie jest to już dziś aż tak wielki sekret. Co najmniej kilkanaście osób potrafi w Polsce wyizolować ze skór rybich znany Wam dobrze kolagen. Oczywiście jeden żel kolagenowy będzie „lepszy" inny „gorszy" w tym sensie, że różniący się zapachem, kleistością, odpornością termiczną, nawet wielkością agregatów białkowych. Ale tak, jak w procesie destylacji powstaje mocny alkohol, jak z rafinacji wyłania się płynne paliwo – tak tu mamy do czynienia z procesem hydratacji. Nie można zajść w ciążę częściowo i tak samo nie ma „trochę" hydratów kolagenu ze skór rybich. Albo molekuły kolagenu przeskoczą do roztworu (ściślej: hydratu) przyłączając cząsteczki wody, albo nie. Suflet jajeczny też nie może udać się częściowo. Wie o tym każda mistrzyni kuchni. Albo opadnie, albo się uda. Kiedy proces „uwadniania" trzeciorzędowego białka, jakie opuszcza fibroblasty się powiedzie, kiedy skutecznie odfiltruje się potem miliardy 3-helis wiążących wodę, a jednocześnie siebie nawzajem – to finalnie uzyskamy żel o fascynująco prostym składzie. Czyli hydrat kolagenu ze skór rybich.

Właściwie, kolagen jaki znacie (natywny), można pozyskać ze skóry każdego kręgowca, każdej istoty, w której procesach metabolicznych oprócz chondrocytów, kolagen wytwarzają też komórki znane jako fibroblasty, mieszczące się głównie w skórze. Najłatwiej jednak, (co odkryli Skrodzki, Michniewicz i Kujawa już w 1985 r) zrobić to poddając obróbce skóry rybie. Wybierając surowiec, producent kieruje się takimi kryteriami, jak: dostępność, łatwość błyskawicznego zamrożenia po odłowie; jak to, by ryba była ekologiczna, czyli nie kumulująca np. pierwiastków ciężkich, bądź toksyn (a więc najlepiej karmiąca się sama np. glonami w czystym akwenie). Istotnym jest, by była „wydajna", co oznacza grubą warstwę proteinową w jej skórze, przy cienkiej lipidowej i łatwym później ich oddzielaniu. Po licznych próbach "casting na dawcę" najlepszego wygrała tołpyga (Hypophthalmichthys), ryba słodkowodna, karpiowata, żywiąca się fitoplanktonem, relatywnie niedroga i „dająca" kolagen, z którego ekstrahujący „wyciągali" największą odporność termiczną na denaturację. Ta ostatnia zaleta pozwoliła wygrać tołpydze z łososiem, z którego izolowano kolagen wcześniej i patrząc biochemicznie, absolutnie nie gorszy (wniosek patentowy J. Przybylskiego z 2002 r.). Eksperymentowano z różnym powodzeniem także z innymi rybami. Np. z sumem afrykańskim. Uważa się zresztą, że jeśli hydrat kolagenu pozyskujemy po to, by poddać rozbiciu jego 3-helisy, bądź natychmiast poddać go liofilizacji, to gatunek ryby nie ma większego znaczenia.

W praktyce wygląda to tak, że skóry dzieli się najpierw na partie silnie, średnio i w ogóle nie zapigmentowane (grzbiety, boczki i brzuszki), a potem żmudnie i ręcznie oskrobuje, oddzielając warstwy lipidowe i mięso od warstwy, w jakiej rybie fibroblasty produkują kolagen. Jest to praca, w której prawdopodobnie nigdy ludzi nie zastąpią maszyny i zarazem słaby punkt tej metody. Nie taniej, niezbyt wydajnej, będącej w istocie manufakturą. Taka obróbka wstępna i takie pozyskiwanie surowca powoduje, że poszczególne partie kolagenu wykazują często różnice właściwe produktom naturalnym. Znany Wam od dziesięciu lat żel kolagenowy rzadko jest identyczny w różnych partiach. Może być mniej lub bardziej gęsty. Bywa, że Graphite jest mniej zapigmentowany niż Silver. Zdarza się iż Platinum już 3-4 miesiące od wytworzenia łapie żółte przebarwienie. Despiralizuje się już w 26°C albo dopiero w 29°C.

To wszystko wynika z tego, że skóry pochodzą od tołpyg białych lub pstrych. Osobników młodszych bądź starszych. Trafiły do nas z Polski lub z Bałkanów, a nawet z Azji. Różnie się odżywiały, różnie spędziły zimę itd., itp. Ich naturalne różnice powodują, że nawet wierne trzymanie się tej samej metody i procedur nie gwarantuje identyczności fizyko-chemicznej końcowego produktu.

W każdym razie skóry zostają gruntownie oczyszczone, oskrobane, posortowane i pocięte w paski. Co się z tymi paskami dzieje napiszemy w następnym odcinku…